见波论商之鲁菜纵横53 鲁菜传承何以中断

2020/11/21 19:05

  《笑傲江湖》中,华山派高手与魔教决斗,一夜之间死亡殆尽,武功秘籍也随之葬送。传承中断。到了令狐冲这一代,华山的名头依然响亮,但华山弟子的本事却不济了,在高手眼中,令狐冲的武功有点像杂耍。

  直到目前,鲁菜在全国的名号依然响当当,但鲁菜为何迎来了历史上最为衰落的时期,难道其中原因与华山派有类似之处?

  本系列稿件在采访过程中,我最为困惑的是,鲁菜作为一个兴盛数百年的菜系,直到上个世纪三十年代还在顶峰状态,却为什么陡然跌落,而非自然曲线下降?

  诚然,鲁菜厨师的文化水平不高,素质也相对低下,但我们不能把鲁菜败落的原因,全然归之于他们自身。就一二家饭店的兴衰而言,自身的原因可能至关重要;然而一种牵涉到大江南北无数鲁菜馆的世纪性繁华的整体败落,一定会有更深刻、更宏大的社会历史原因。

  相信很多人和我一样,对晋商的最初了解是通过余秋雨的《抱愧山西》。现在看来,山西票号的兴衰与鲁菜大体一致。

  余秋雨断言,是十九世纪中叶以来连续不断的激进主义的暴力冲撞,一次次阻断了中国经济自然演进的路程,最终摧毁了山西商人。

  先是太平天国运动,后来一再地经历英法联军入侵、八国联军进犯、庚子赔款摊派等七灾八难。终于,又遇到了辛亥革命,无穷无尽的社会动乱、军阀混战也从此开始,山西商家怎么也挺立不住了。民军与清军的军事对抗所造成的对城市经济的破坏可以想象,各路盗贼趁乱抢劫、兵匪一家扫荡街市更是没完没了,致使各大城市工商企业破产关闭的情景比太平天国时期还要严重。

  透过各种文献,我发现,鲁菜衰落的原因和山西票号的衰落颇为相似,却比山西票号更为深刻。

  福山历史上最著名的饭店吉升馆的遭遇或许很有代表性:虽然有过辉煌的鼎盛时期,也经历过劫难和挫折。1929年3月,军阀刘珍年与禇玉璞为争夺福山城展开激战,城镇商号及居民被兵勇抢劫者甚多,吉升馆当时储存做库房内的燕窝、鱼翅、海鲜杂货被抢去大半,伙计的铺盖衣物也被洗劫一空。这次兵乱,使吉升馆被迫停业两月,后经多方凑集才勉强开业。1938年2月,日军侵占福山,敌伪实行封锁,四乡平民进城不便,顾客稀少;柜上赊欠陈年老账太多,且难以找帐,吉升馆终于支撑不住,于1939年5月倒闭。

  文史记载,抗战胜利后,解放战争开始,受战时影响,福山县城饭店从20多家到最后仅剩5家,勉强营业。

  在极左的年代,人的需求被压缩到最低限度,谁要说声想吃口好的,马上就有“资产阶级腐化生活方式”的嫌疑。公私合营后,餐馆一律成了马车店的档次,只要能吃饱,就算烧高香了,厨艺没了用武之地。有志于鲁菜者上升的空间被堵死,1962年,福山全县从业者仅100多人,而上个世纪20年代北京丰泽园一个饭店的用工就多达160多人,2005年统计数据显示,福山餐饮从业人员上万人。特别是文革十年,大家以不学无术为荣,以钻研鲁菜为耻,就连国家级饭店丰泽园也不例外,谁要立志成为鲁菜大师,马上就被冠上“毒草”的帽子。

  几代人在懵懂中生老病死,鲁菜的母体———福山已经没人知道鲁菜的本来面目,源泉终于干涸,少数幸存的“火种”又难以兴起燎原之势,鲁菜传承的链条终于中断。